HACCP to system, który muszą posiadać wszystkie firmy działające w branży spożywczej. Oznacza on śledzenie całej drogi, jakie przechodzi żywność — od odebrania od dostawcy do podania klientowi. Dzięki temu mamy pewność, że posiłek w restauracji nie będzie zagrażał zdrowiu. System HACCP opiera się na kilku podstawowych zasadach związanych z analizą zagrożeń i przeprowadzaniem kontroli.
Bezpieczne składniki potraw
Podstawową kwestią jest dokonanie analizy receptur dań, które będą podawane klientom, na przykład w restauracji. Należy sprawdzić, co dzieje się ze składnikami potraw od momentu dostawy od kontrahenta. Wiele składników jest umieszczanych w chłodni, a następnie poddawane są obróbce cieplnej. W każdym z etapów przygotowywania istnieją zagrożenia biologiczne, fizyczne, jak również chemiczne. Możemy mieć do czynienia z bakteriami, pleśnią, pasożytami, a także pozostałością środków czyszczących. W związku z tym należy ustalić momenty, w których żywność jest w największym stopniu narażona na niebezpieczeństwo. Określa się to mianem Krytycznych Punktów Kontroli. Powinny być one oznaczane nalepkami lub etykietami przypominającymi pracownikom o konieczności postępowania według ściśle wytyczonych procedur.
Działania naprawcze
Każda restauracja powinna także określić działania naprawcze i ich sposób wdrażania. Należy ustalić normy, których przekroczenie będzie skutkowało podjęciem konkretnych działań. Zazwyczaj będą one dotyczyć czasu związanego z przechowywaniem produktów oraz temperatury, na jaką są one wystawiane. Jednym z punktów krytycznych będzie więc temperatura zabezpieczająca towary przed zepsuciem. Można też stosować innego rodzaju kryteria związane z oceną barwy produktów, ich konsystencji lub wymaganej lepkości.
Odpowiedzialność pracowników
Nad przestrzeganiem zastosowania punktów kontrolnych muszą czuwać wyznaczone osoby w firmie. Pracownicy powinny stale sprawdzać terminy przydatności do użycia produktów, jak również czasu przechowywania w różnych miejscach — w chłodniach lub barach sałatkowych. Z tego względu ważne jest odpowiednie wyposażenie gastronomii w wysokiej jakości urządzenia oraz akcesoria gastronomiczne.
Jasne zasady działania
Czynności sprawdzające powinny być wykonywane w konkretnych momentach, na przykład podczas umieszczania towarów w lodówkach lub ich wyjmowania z magazynu. Wyniki przeprowadzanych kontroli powinny być zapisywane w specjalnych tabelach i potwierdzane podpisami osób kontrolujących. W przypadku wykrycia nieprawidłowości musi być podjęte działanie eliminujące zagrożenie. Zasady działania powinny być jasne tak, aby każdy pracownik mógł się do nich natychmiast zastosować.
Cykliczne modyfikacje i poprawki
System HACCP w gastronomii zwykle wymaga modyfikacji po pewnym czasie. Z tego względu należy zaplanować także weryfikację systemu kontroli, co ma szczególne znaczenie zaraz po jego wprowadzeniu. Trzeba dokonać sprawdzenia, czy Krytyczne Punkty Kontrolne zostały wdrożone w odpowiednich miejscach i w odpowiedniej ilości. Ważną kwestią jest też sprawdzanie, czy od momentu wprowadzenia systemu HACCP nie zostały użyte nowe składniki potraw, które wymagają dodatkowych środków ostrożności. Po każdej kontroli należy sporządzić odpowiedni raport, a z popełnionych błędów wyciągnąć wnioski na przyszłość.Dokładna dokumentacja
Ostatnią zasadą HACCP jest stałe prowadzenie szczegółowej dokumentacji związanej z przestrzeganiem wszelkiego rodzaju przepisów i norm. Jest to niezwykle istotne, na przykład, podczas kontroli takich organów jak sanepid. Ponadto posiadanie wszystkich informacji na piśmie ułatwia szkolenie nowych pracowników.Wdrożony systemy kontroli powinien być opisany w księdze HACCP. Powinna ona zawierać informacje o przedsiębiorstwie oraz instrukcje dotyczące praktyk związanych z produkcją i higieną przestrzeganą podczas pracy. Dodatkowe dokumenty, jakie powinny znaleźć się w księdze to rejestry temperatury w chłodniach oraz protokoły odbioru żywności od kontrahentów. Komplet dokumentacji trzeba przechowywać w firmie przez okres pełnych 5 lat.
